稲庭うどんの特徴

秋田県は南部に位置する湯沢市の稲庭町で製造される「稲庭うどん」は、香川の讃岐うどん、名古屋のきしめんとともに日本三大銘うどんに数えられるほど、美味しさには定評があり、また、その麺の細さから、冷やしつけ麺として、三輪そうめん、揖保の糸とともに夏の需要が伸びている商品です。

「稲庭うどん」の特徴として、うどんのコシの強さはもとより、他の麺にない茹で上がりの透明感、その滑らかな舌触りにあります。これらは、手延べ製法でありながら、機械を一切使わず、全てを手造りで行う独特な手延べ製法で、そのため生地をじゅうぶんに熟成することが可能となり、小麦粉の旨みをじゅうぶんに引き出すことができるのです。これも三百年来続く独特な製法の賜物です。
また機械を使わないことで、食用油を使用しませんので、酸化がなく、保存期間が長く、消化にもよい健康食品でもあります。

「稲庭うどん」ができるまで

「稲庭手よりうどん」の材料となる小麦は、稲庭うどんの特徴からその配合が他の麺と異なり、国内で最適とされる北海道小麦をのみ使用し、赤穂の天然塩とここ稲庭での自然の恵みである栗駒山系の天然ミネラル豊富な清水を用い、練る、なう、延ばす、干すのすべてにわたり、職人がうどん一本一本を手造りで造り、完成までに4日間費やします。

一日目の「練る」の作業においては、その日の天候、気温、湿度に対して、長年の経験より食塩濃度、加水量を微妙に変え(写真1)、うどん生地を練る、休めるを繰り返し(写真2・3)、小麦粉の特徴であるグルテンを最大限に引き出すための熟成を行います。

写真1

写真2

写真3
練り終わった生地は、厚さ2cm程に平らに延ばし(写真4・5)、2cm角の帯状のうどんを延ばしながら、桶に巻き取り、さらに一晩の熟成を行います。

写真4

写真5

次の日、生地は職人により「綯い(ない)」と言われる作業が行われます。25センチ幅に平行に固定された二本の棒の八の字にうどんを綯い掛けます。このとき、生地は均一ではありません。桶の中の生地は、表面、内部とそれぞれ熟成の度合いが違います。「綯い」の基本は均一な太さにあります。熟成の度合いにより伸びやすさが違います。職人は生地に「縒り(より)」を掛け、また張り具合を微妙に変え、均一な太さにない掛けます。

「綯い(ない)」の終わったうどんは、次の「つぶし」のために休ませます。約一時間後、うどんを作業台の上で延ばしながら、うどんをさばき、棒でつぶし、さらに一時間程休ませます。次にうどんは、乾燥台に掛け、さらに延ばし、25センチ幅のうどんは最終的に155センチまで延ばされ、温風を当てながら乾燥します。このときの乾燥は生乾燥と言われ、うどんの伸びを抑え、均一な太さにするものです。生乾燥の終了したうどんは、一晩自然乾燥を行います。

次の日、室温を上げ、うどんの水分を強制的に抜く本乾燥を行います。本乾燥は、急激な乾燥を避けるために8時間程かけ、徐々に温度を上げ、うどん内部までじゅうぶんに乾燥を行います。こうして乾燥されたうどんは所定の長さに切揃えられ、うどんが冷えた次の日にうどん一本一本を太さごとに選別を行い、商品として完成するわけです。




 稲庭地区の稲庭うどんメーカー15業者でつくる稲庭うどん協議会では、伝統ある本場の稲庭特産を証明する商標登録の認証マークを設定し表示を始めました。左のマークが本場に伝わる350年の伝統の味と技の証です。

稲庭うどんと名乗る町外・県外業者の増加が目立ち、なんと約80業者にのぼると言われております。そのために古くから稲庭地区に伝わる<稲庭うどん>の味から、かけ離れた商品が多く出回っております。本場稲庭の認証マークのある業者の製品をお選びください。

◎製造元
 稲庭手よりうどん製造本舗   株式会社 稲庭古峯堂
 秋田県湯沢市稲庭町字三嶋12-1
 TEL 0183-43-2488
*当店取扱商品以外の商品・業務用商品のお問合せは上記までご連絡ください。

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